J'ai eu la chance de goûter les excellents choux à la crème de la boutique d'Elisabet Biscarrat à Strasbourg et j'ai eu une révélation divine qui se nomme "craquelin". Le craquelin est un genre de "streussel" fin que l'on pose sur le chou avant la cuisson et qui lui confère un croquant sous la dent absolument fabuleux avant de libérer toute la tendresse du chou.....J'ai immédiatement cherché la recette partout et j'ai trouvé ! Je vous propose la recette de cooking chef que j'ai retrouvée également sur cuisine.journaldesfemmes.com. Le recette est inratable, si vous suivez les quelques conseils que je rajoute pour vous simplifier la vie....

ingrédients pour une trentaine de choux :

• 100 g de beurre
• 20 cl d'eau
• 5 cl de lait
• 10 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 gr de farine
• 4 œufs

le craquelin :

• 50 g de beurre
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine

Préparez d'abord le craquelin. Pour ce faire, mélangez à la main, les 3 ingrédients pour obtenir une boule de pâte. Posez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez-la finement au rouleau à pâtisserie. Puis telle quelle, mettez la au congélateur pendant 10 à 20mn, pas plus;

Les choux :

- Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Dés le début de l'ébullition, enlevez du feu et ajoutez d'un coup la farine. Mélangez énergiquement (oui, faut pas s'endormir à ce stade ! ) avec une cuillère en bois et remettez à feu doux pendant 5mn pour assécher la pâte. Pendant ce temps n'arrêtez pas de tourner le pâte avec la cuillère en bois. Asséchez la pâte, quoi ! Puis laissez reposer 5mn.

- Battez les oeufs en omelette et intégrez-les en 3 fois à la pâte, sur feu doux. Mélangez bien et faites encore sécher la pâte pendant 5mn au moins;

- Mettez la pâte dans poche à douille et sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, faites des petits tas. Puis sortez le craquelin et coupez (je l'ai fait au couteau tout simplement) des petits ronds que vous poserez sur les choux;

Préchauffez le four à 200° puis enfournez pour 15 à 20 mn selon la taille des choux. Maintenant le conseil qui change tout : quand les choux sont cuits et bien levés, coupez le four mais n'ouvrez pas la porte d'un coup. En général, je me sers d'une cuillère en bois, que je glisse doucement dans la porte du four. La vapeur s'échappe mais il n'y a pas de choc thermique et les choux restent bien gonflés, ils ne se ratatinent pas ! Laissez simplement refroidir ainsi dans le four avant de les fourrer de crème pâtissière ou de les manger nature....

Si vous cherchez une recette de crème pâtissière , la voici :

• 1 gousse de vanille, ou 1 sachet de sucre vanillé
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 500 ml de lait
• 40 g de maïzena

fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes œufs (garder le blanc d’un œuf pour le glaçage), le sucre, et  la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement sur la préparation aux œufs. Mélanger et remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. Attention ça ne doit plus bouillir quand les œufs sont dans le lait. Laisser refroidir la crème. Mettre au frais.